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第六味觉让人爱上碳水化合物

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来源: 作者: 2019-05-17 02:03:53

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每一个担心体重增长的人都知道,碳水化合物的欲望很难抵制。现在,有证据表明富含碳水化合物的食品能够发出一种独特的味道,这表明“淀粉”本身可能有一种独特的味道。

人们一致认为,舌头仅能辨认少数主要味道,如酸甜苦辣咸。使人愉悦的鲜味常常与7年前被添加到这一名单中的味精相关,从那时起,味道感知仿佛没有产生甚么变化。

然而,这1名单错过了人们饮食中的一种主要成分,美国俄勒冈州立大学的Juyun Lim说。“每种文化都有一种主要的复杂碳水化合物。”她说。

复杂碳水化合物,比如淀粉由糖分子链构成,是饮食中的重要能量来源。然而,食品学家倾向于忽视人们也许能够尝出其独特味道的看法,Lim说。由于人们唾液中的酶会将淀粉分解为短链和简单的糖,很多人认为人们是通过品尝到甜份子来鉴定淀粉的。

Lim的团队通过向志愿者提供不同的碳水化合物溶液对此进行了测试。研究表明志愿者能够辨认含有碳水化合物大众正式发布全新甲壳虫 采用前驱配置
长链或短链的溶液中的淀粉味道。“他们将这种味道称作‘淀粉味’。”Lim说,“亚洲人会说它类似于大米味,白种人则会说它类似于面包味或“杂技暖男”问鼎《达人秀》第五季冠军(图)
是面条味。就像食用面粉的味道。”

当志愿者接触到阻止舌头感觉甜味的化合物时,他们仍能感受到面粉味道。这表明人们能够在其完全分解为糖分子之前感觉到碳水化合物。而当志愿者接触到阻挠将碳水化合物长链分解为短链的化合物时,他们在接触到仅含有长链碳水化合物的溶液时,则感觉不到淀粉的味道。这表明面粉味道来自于短链。这是表明人们能够尝出面粉中含有淀粉味道的首个证据,Lim说。

费城莫奈尔化学感官中心的Michael Tordoff支持这一证据,并表示该研究给他形成了深刻印象。“它将会让很多人吃惊。”他说。这项发现进一步证明了人类的味觉比认为的更加复杂。“很多人认为我们唯一5种味觉让城市鲜活起来的创意街头艺术
,但是还有人认为我们还有其他的味觉。”Tordoff说,他正在研究人们能否品尝出钙的味道。

Lim及其同事下一步将研究舌头上具体的淀粉感应器。“短时间来看,糖尝起来很好,但是如果你面前有巧克力和面包,你可能会吃一点巧克力,但是却会选择大量的面包,或是将其作为每日的主食。”

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